Le pinot noir, cépage noble à maturité précoce, peut être cultivé dans les conditions climatiques sévères de l'Europe du Nord. Le rendement de ce plant est assez faible, tout au moins pour les cultures respectant la qualité du vin (moins de cinquante hectolitres par hectare).

L'utilisation naturelle est la production de vins rouges d'une belle couleur et d'une grande complexité aromatique, qui vieillissent bien. En fait, le jus de ce cépage, comme tous les pinots, est incolore et permet donc aussi d'obtenir des blancs à condition de séparer très rapidement le moût de la râpe.

Les meilleurs vins de pinot proviennent des vignes plantées sur sols calcaires et cultivées uniquement sous des climats tempérés.

En Suisse, le pinot noir est le principal cépage rouge. Dans le canton de Neuchâtel, on en fait également un célèbre rosé appelé 'Œil-de-Perdrix'. La célèbre « Dôle » dans le canton du Valais est un assemblage de pinot noir (cinquante et un pour cent minimum) et de gamay.